Kemény kritikát kaptak a magyar sztárséfek: lesújtó a viselkedésük

Honnan ered a ragaszkodása a magyar ételekhez és alapanyagokhoz? Ez azért messze nem minden hazai séfre jellemző.

Olyan étteremben tanultam, ahol a luxusalapanyagok kerültek a középpontba, és szándék sem volt arra, hogy magyar termékekkel dolgozzunk. Egyszerűbb volt megrendelni a francia galambot, nem fektettünk energiát abba, hogy megkeressük a legjobb hazai termelőket. A Covid alatt kezdtem kutatómunkába és receptgyűjtésbe, miközben döbbenten néztem, hogy magukat magyar vendéglőként hirdető éttermek lazacos tagliatellét és fokhagymás királyrákot kínálnak. Minél jobban beleástam magam a témába, annál jobban feltűnt, hogy alig tudunk valamit a magyar ételekről – 10-15-öt marketingelünk a turistáknak, és ennyi, a többit elfelejtjük. Ezt nagyon szomorúnak tartom, és nem is akarok beletörődni.

És az elfelejtett ételek jobbak is lehetnek ennél a tizenötnél?

Persze! Ezek az ételek azért népszerűek ennyire, mert amikor megindult Budapesten a turizmus, az éttermek felismerték, hogy mikről hallottak már a külföldiek, ilyen például a gulyásleves, ezért leragadtak itt, ezt adják a mai napig. Pedig egy Jókai-bableves vagy egy korhelyleves…

A magyar termelők is képesek fejlődni

Mi a receptkutatás után a következő lépés? Azt látom, hogy az étlapon van Bródy pogácsája és Krúdy húslevese is.

Sok ételnél ma már van olyan technológiánk és alapanyagunk, amivel helyettesíteni tudjuk a külföldit, mondok egy példát: a legnépszerűbb fűszerkeverék megalkotására a magyar termelők is képesek, hiszen nagyon jó minőségű zöldséget szárítanak házilag.

Több ismert séf azt mondja, nincs elég minőségű és mennyiségű magyar alapanyag, ezért fordulnak a külföldi felé. Akkor ezt cáfolja?

Mivel sok étterem nem keresi a magyar termelőket, nem tudnak fejlődni, hiszen nincs kereslet az árura, bármilyen magas is a minősége. Ez egy ördögi kör, amire a bizalom a megoldás. Nekünk van olyan zöldségesünk például, akivel megbeszéltük, hogy a következő étlapra szeretnénk feltenni az édesburgonyát, így ő úgy fogja a földjeit kezelni, hogy ki tudjon majd minket szolgálni. Ez is azon múlik, mennyi energiát fektetsz bele: igen, könnyebb a multinál webshopon leadni a rendelést, mint beszélni a pékkel, hogy pontosan mekkora kenyérre lenne szükségem.

Magyarország volt Európa éléskamrája

Mit szólnak a kereskedők ehhez az irányvonalhoz?

Amikor a hentesünket felhívtam, hogy magyar hátszínt szeretnék, meglepődött, miért akarnék, az drágább. Mondtam neki, hogy nem baj, nekem mindenképpen magyar kell minden termékből, legfeljebb Közép-Kelet-Európát tudom elfogadni.

Akkor a Virtu konyhájában minden régiós alapanyag?

Így van. Magyarországot korábban Európa éléskamrájának nevezték, mi vittük a marhát Olaszországba, most pedig, ha jó húst akar vásárolni az étterem, legtöbbször külföldön talál. Egy feröeri kutató-fejlesztő séf barátom azt mondta, hihetetlenül jó az ízkombináció, amit mi készítünk például paprikából, tejfölből és savanyúkáposztából, ő külső szemmel nagy potenciált lát benne.

Tehát lehetne elismertebb is a magyar gasztronómia.

Igen, csak nagy probléma, hogy nem mutatjuk meg az igazi konyhánkat a Budapestre látogató külföldieknek: sok étterem úgy ad brassóit a turistáknak, hogy az valójában hasábburgonya sertéspörkölttel.

Minden iskolának lehetne zöldségeskertje

Viszont Magyarországon a televíziós műsoroknak is hála egyre népszerűbb a gasztronómia, már a séfek is lehetnek sztárok, megélhetnek a brandjükből.

És én ezt nem tartom helyes iránynak.

Pedig eközben adott a kapcsolatrendszerük ahhoz, hogy például minden vidéki iskolának legyen egy kis zöldségeskertje, és a gyerekek megtanulhassák, hogyan kell paradicsomot ültetni.

Többen akarnak séfek lenni ezt a csillogást látva?

Igen, de épp ez a baj: mindenki rögtön séf akar lenni, mert azt látja, ha tudsz készíteni egy jó pürét, máris az lehetsz. Aztán, ha az iskolapadból nem rögtön a tálalópulthoz kerülnek, megsértődnek.

A Mol Campus 28. emeletén értelemszerűen önöké az ország legmagasabban fekvő tálalópultja. De mekkora kihívást jelent, hogy nem elég kinyitni a hátsó kaput, ha jön az áru?

Minden nap egy logisztikai feladatsort kell megoldanunk, hiszen százhúsz méterrel alattunk kell az árut átvenni, és nem lehet elkésni az időkapunkat a liftnél, hiszen a mesterséges intelligencia kezeli, öt perc késés valójában legalább tizenötöt jelent. De azért van hatalmas előnye is ennek a helyszínnek: modern környezetben dolgozunk, a reggeli kávénkat pedig csodálatos kilátás mellett tudjuk elfogyasztani, nem egy dohos belvárosi pincében.

Nyitókép: Virtu